Franse kippenbouten met krokante krieltjes en velouté
Geroosterde kippenbouten op een groentebed, met krokant gebakken krieltjes, kastanjechampignons en een klassieke velouté — 3 personen.
3 personenBewust klassiek/authentiek≈ 70 min tot serverenRoute: Voorbereiden → Krieltjes → Groenten → Kip kleuren → Oven → Velouté → Champignons → Krieltjes kleuren → Proeven → Plating
Ingrediënten (boodschappen)
Vlees
- Kippenbouten — 3 stuks (met vel en bot, ca. 300 g per stuk)
Groente en aardappelen
- Krieltjes — 750 g (vastkokend)
- Winterpeen — 300 g
- Rode ui — 2 stuks
- Knoflook — 4 tenen
- Kastanjechampignons — 250 g
- Verse tijm — 4 takjes
- Verse krulpeterselie — 15 g
- Citroen — 0,5 stuks
Zuivel
- Roomboter — 80 g (ongezouten)
Voorraadkast
- Zonnebloemolie — 45 ml
- Tarwebloem — 20 g
- Kippenbouillon — 400 ml (vers of van een blokje)
- Droge witte wijn — 75 ml
- Fijn zeezout — 20 g
- Zwarte peper — 3 g (versgemalen)
Mise en place
- Kippenbouten droogdeppen en rondom zouten met 8 g zout; afgedekt minimaal 30 minuten laten staan (dry brine).
- Rode uien pellen en in halve ringen snijden.
- Winterpeen schillen en in grove parten snijden.
- Knoflook pellen en fijnsnijden; houd twee tenen apart voor de champignons.
- Kastanjechampignons in kwarten snijden.
- Tarwebloem afwegen (20 g).
- Peterselie grof hakken.
- Roomboter (80 g) als één totaal klaarzetten; deelhoeveelheden pas afsnijden in de stap zelf.
Goed om te weten
- Testcontent: hoeveelheden zijn provisional_test_data en geen definitieve Cooking Card.
- Ideaal is de kip een dag vooraf zouten (dry brine); minimaal 30 minuten vooraf werkt ook.
- De kerntemperatuur van 75 °C is leidend voor de kip, niet de oventimer.
- Krieltjes eerst volledig gaar koken en pas daarna krokant kleuren.
- De 80 g boter wordt per stap afgesneden: 25 g kip, 20 g roux, 15 g champignons, 15 g krieltjes, 5 g afwerking saus.
- Royale marges: liever eerder klaar en even warmhouden dan precies op het optimistische eindpunt.